Aceite de oliva: Una visión integral
Teresa Pagano Puentes es Magíster Química y ha dedicado más de 20 años a la Industria alimentaria, con especial énfasis en lácteos, grasas, aceites y conservas.
Actualmente, contratada por la Escuela de Nutrición, es responsable del Laboratorio de Análisis Químico para dirigir las líneas de investigación y extensión que se desarrollan en dicho laboratorio.
Secretaria de SUCTAL, integrante del Comité organizador del XIX Seminario de ALACCTA y las Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología de Alimentos, brinda un abreboca de lo que traerá la mesa redonda de aceite de oliva.
Aceite de oliva, ¿qué lo hace tan cotizado?
Teresa Pagano: Su importancia es consec uencia de varios factores, entre ellos su composición en ácidos grasos (su riqueza en ácido oleico), sus características sensoriales, su forma de extracción y el ser consumido como aceite Virgen.
¿Por qué incluir una mesa redonda en este Seminario?
TP: Los latinoamericanos no somos grandes consumidores de aceite de oliva, si bien es cierto que ha aumentado su consumo en base a la difusión de sus propiedades y características especiales.
En particular en nuestro país no hace mucho que se cultivan olivos e industrializa su aceite. La calidad de los aceites uruguayos está muy bien conceptuada y es un motivo para poder difundir sus virtudes.
¿Cómo será esa mesa redonda?
TP: La mesa redonda está pensada para obtener diferentes visiones de la temática. Es por eso que está invitado a participar el Dr. A. Silvestre de Argentina quien realizó su doctorado en el tema y nos introducirá en las nuevas tecnologías aplicadas. El Ing. Agr. Villamil experto consultor sobre el tema quien nos dará una visión de los diversos factores que afectan la calidad del aceite.
Por otro lado tendremos la opinión de los industriales que nos pondrán al día con datos de producción, consumo y comercialización del aceite. De parte de ASOLUR asistirá el Dr. Homero Rubbo por sus trabajos en curso demostrando la capacidad neuroprotectora de los ácidos grasos nitrados en enfermedades como la esclerosis lateral amiotrófica (ELA). Para finalizar estará la Dra. Qca A. Gámbaro quien nos informará de la importancia del análisis sensorial para determinar la calidad del aceite de oliva virgen.
¿Se puede sustituir el consumo de aceite de girasol, soja, etc. por aceite de oliva en nuestra región?
TP: Es difícil, primero que todo por hábito, también por desconocimiento y por costo. Pero sí podemos decir que cada vez el número de consumidores es mayor.
Esto es bueno porque el consumidor está conociendo y diferenciando cada vez más lo que ingiere y reconoce las propiedades, en este caso del aceite de oliva. Esto ocurre también con otros alimentos como los quesos y la carne, por ejemplo, que también los veremos en este Seminario.
¿Qué beneficios aporta el consumir aceite de oliva?
TP: Además de lo expresado al principio debemos agregar que el aceite de oliva se consume como aceite virgen, esto significa que su procesos de obtención son físicos y no químicos y que en él permanecen sus compuestos secundarios como los tocoferoles presentes, tan codiciados como antioxidantes, entre otros.
También podemos decir que la mayoría de las personas, sobre todo en nuestra región, tienen un desbalance en la ingesta de ácidos grasos omega 3, debido fundamentalmente al bajo consumo de pescados grasos y por lo tanto un exceso de ingesta de omega 6 provenientes de los aceites de semillas que consumimos mayoritariamente. Por lo que además de los beneficios propios del aceite de oliva virgen, mejoraría nuestra dieta incluso indirectamente ya que bajaríamos la ingesta de omega 6 y mejoraríamos la relación w6/w3.
