El por qué de los reconocidos quesos uruguayos
Sergio Borbonet lleva una larga trayectoria en el estudio y análisis de los lácteos en Uruguay. Cursó estudios de Técnico en Lechería para luego comenzar a trabajar en CONAPROLE , luego dedicaría 35 años a trabajar en el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, retirándose como Consultor Senior en Lácteos e integrante del Equipo de Inocuidad de la Gerencia de Proyectos Alimentarios y de la Gerencia de Consultorías.
En 1983 fundó la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería, AUTEL; de la Federación Panamericana de Lechería – FEPALE y de la Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos – SUCTAL.
Actualmente es docente de Quesos en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas, sede Montevideo, Uruguay y ha dictado cursos, talleres y conferencias en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, México, Paraguay, Perú, Venezuela, República Dominicana y Uruguay.
En el Seminario SUCTAL-ALACCTA, Sergio Borbonet estará coordinando la mesa de lácteos, un pilar temático del evento y en el texto posterior explica por qué hay que asistir y participar en el Seminario.
¿Cómo definiría Sergio Borbonet el queso uruguayo? El queso uruguayo cuenta con una historia de excelente calidad, logrando cumplir con los requerimientos de los consumidores más exigentes en el mercado interno como en el externo.
¿Qué hace tan cotizado el queso uruguayo? Creo que hay varias respuestas para esta pregunta: por un lado la calidad e inocuidad del queso, la segunda es la calidad sensorial, fundamentalmente el flavor del queso uruguayo y por otro lado la tradición gastronómica en la mesa del consumidor.
¿Por qué incluir una mesa redonda de quesos en este Seminario? La idea nace en dar la bienvenida a los participantes al Seminario, compartiendo una mesa de quesos. Qué mejor que degustar quesos y vinos uruguayos, entre amigos latinoamericanos.
¿Cómo será esta mesa redonda? En Uruguay ya es una tradición la realización de Concursos de Quesos, esto ha servido para que el elaborador se retroalimente de los juicios emitidos por los Jueces y a su vez mostrar al mercado los quesos ganadores. Para esta oportunidad contaremos con quesos Grana, de larga maduración y del tradicional queso Colonia, elaborados en empresas que en más de una oportunidad han obtenido medalla de oro en los concursos. Seguramente también habrá alguna sorpresa más.
Características propias y nacionales de la producción de quesos uruguayos. Sin bien el queso uruguayo tiene dos orígenes, industrial y artesanal, lleva a que el consumo sea, después de Argentina, el más importante de América Latina, al estar en los 7.400 grs. / hab. / año.
¿Cómo se posicionan los procesos de quesería uruguayos en el mundo? La Industria Láctea uruguaya, a través de las exportaciones ha sabido llegar a los mercados más exigentes del mundo y, cuando digo esto, hablo que primero se cumple con la Normativa Mercosur, que de hecho es exigente, pero también con las normas vigentes de cada país comprador, para luego llegar a la mesa del consumidor que busca nuestros productos.
Si Uruguay fuese un queso, ¿cuál sería? El queso autóctono y tradicional uruguayo es el queso Colonia, un queso con ojos esféricos, brillantes y bien distribuidos, producidos por bacterias lácticas y propiónicas, las cuales, lo hacen único en sus características. Pero también no podemos dejar de nombrar al queso Yamandú que con el dulce de membrillo, formaban el tradicional postre Martín Fierro, digo formaban por ser un queso autóctono pero no tradicional, ya que hoy se elabora en muy pocas queserías, y al queso Zapicán originario de la zona del mismo nombre.
Breve resumen de la historia del queso en Uruguay. Con la llegada de los españoles, se comenzó con la producción y venta de leche. Seguramente se elaboraban algunos quesos. Pero el nacimiento en sí, comienza con la llegada de los colonos suizos, alemanes, alsacianos en 1861, ubicándose en la zona este del departamento de Colonia, formando allí la Colonia Agrícola Suiza Nueva Helvecia, extendiéndose luego a otras zonas. Es en esta ciudad, donde nace el queso en Uruguay, es decir es la Cuna del Queso, ya que los colonos suizos trajeron en sí, la “cultura quesera” como forma de vida.
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